Giới thiệu về các sản phẩm thay thế đường
Năm 1879, các nhà khoa học Mỹ đã phát minh ra natri saccharin và khái niệm thay thế đường ra đời. Với sự phát triển của quá trình chiết xuất và tổng hợp, các loại chất thay thế đường ngày càng phong phú, chủ yếu được chia thành ba loại: rượu đường, chất làm ngọt tự nhiên và chất làm ngọt nhân tạo.
● Rượu đường là các hợp chất tiêu hóa thấp thu được bằng cách khử các nhóm aldehyd hoặc ketone trên phân tử đường thành các nhóm hydroxyl.
● Chất làm ngọt tự nhiên chủ yếu là chiết xuất thực vật.
● Chất làm ngọt nhân tạo là các hợp chất hữu cơ tổng hợp hóa học hoặc bán tổng hợp có tính axit cao, ít calo và ổn định nhiệt.
Sau hơn 100 năm phát triển, các chất thay thế đường đã được sử dụng rộng rãi trong ngành chế biến thực phẩm, "Tiêu chuẩn sử dụng phụ gia thực phẩm" của Trung Quốc (GB2760-2014) cũng đã đồng ý về các loại chất thay thế đường có thể được sử dụng trong chế biến thực phẩm, chủ yếu được chia thành ba loại: rượu đường (xylitol, erythritol, sorbitol và chất lỏng sorbitol, lactitol, maltitol và chất lỏng maltitol, D-mannitol và isomaltulose), chất làm ngọt tự nhiên (steviol glycoside, glycoside ngọt axit rosmarinic, chất ngọt cam thảo và somatosweet) và chất làm ngọt nhân tạo. Ưu điểm của sản phẩm thay thế đường
▲Năng lượng thấp
Đường tự nhiên (ví dụ sucrose, glucose và fructose) có hàm lượng calo là 16,74kj / g. Các chất thay thế đường thường có sẵn trên thị trường có đặc điểm là cung cấp không hoặc rất ít calo và độ ngọt cao. Sự đồng thuận khoa học về chất làm ngọt thực phẩm (2022) nêu rõ rằng chất ngọt, acesulfame, natri saccharin, sucralose và stevioside tạo ra lượng calo gần như bằng không; aspartame tạo ra 12,56-16,74kj calo mỗi gram, nhưng độ ngọt của nó gấp 200 lần so với sucrose, và với cùng một mức độ ngọt, liều lượng rất nhỏ và lượng calo tạo ra là không đáng kể; Rượu đường tạo ra 6,70-10,88 Kj calo mỗi gram, trong đó erythritol chỉ tạo ra 0,879kj calo mỗi gram, nhưng chúng đi vào cơ thể con người sẽ không tham gia vào quá trình trao đổi chất của cơ thể con người được hấp thụ bởi lượng calo rất thấp.
▲ Cải thiện hiệu suất cảm quan của đồ uống
Một số chất thay thế đường không chỉ có thể thay thế vị ngọt của sucrose mà còn làm tăng hương vị của đồ uống cụ thể và cải thiện các đặc tính cảm quan của đồ uống. Thêm acesulfame, steviol glycoside và glycoside axit rosmarinic vào trà đen và sữa chua nguyên chất tương ứng có thể làm nổi bật hương vị đắng ban đầu của trà đen và làm giảm sự kích thích vị ngọt của sữa chua so với việc thêm sucrose; Thêm steviol glycoside và rosmarinic acid glycoside vào sữa sô cô la tương ứng có thể kích thích hương vị đắng ban đầu của sô cô la. Việc bổ sung glycoside ngọt axit rosmarinic vào sữa chua probiotic làm tăng đáng kể hàm lượng logarit của Lactobacillus casei và Lactobacillus bulgaricus, và dẫn đến điểm thuộc tính cảm giác cao hơn.
▲Không gây sâu răng
Uống quá nhiều đồ uống có đường là một trong những yếu tố nguy cơ gây sâu răng, trong khi hầu hết các chất thay thế đường không thể được sử dụng hiệu quả bởi vi khuẩn miệng và tạo ra ít sản phẩm phụ axit ăn mòn răng. Xylitol và erythritol có thể đóng một vai trò quan trọng trong việc ngăn ngừa sâu răng bằng cách ức chế số lượng vi khuẩn trong khoang miệng thông qua việc giảm lưu lượng nước bọt và axit mảng bám. Các nghiên cứu về tác dụng của bốn chất làm ngọt nhân tạo (acesulfame, aspartame, natri saccharin và sucralose) đối với tiềm năng của màng sinh học gây sâu răng đã chỉ ra rằng, so với sucrose có cùng độ ngọt, cả bốn chất làm ngọt nhân tạo đều ức chế sự phát triển và sản xuất axit của dị thường Streptococcus và Streptococcus haematocrits trong khoang miệng và làm giảm sự hình thành màng sinh học. công suất và giảm sự hình thành màng sinh học, là thành phần chính của mảng bám răng và tác nhân gây ung thư chính. Tác dụng tiềm tàng của các chất thay thế đường đối với sức khỏe con người
● Béo phì
Mặc dù các can thiệp thay thế đường về mặt lý thuyết có lợi cho việc kiểm soát cân nặng, nhưng hiệu quả của chúng như một chiến lược quản lý cân nặng dài hạn vẫn còn nhiều nghi vấn. Một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng đồ uống thay thế đường có thể làm tăng cảm giác thèm ăn thực phẩm và đồ uống ngọt, có thể dẫn đến béo phì. Nó đã được tìm thấy rằng vị ngọt được ưu tiên hơn các chất gây nghiện như caffeine trong trình tự của các con đường thần kinh. Tiêu thụ thường xuyên các chất thay thế đường, với vị ngọt cường độ cao của chúng, có thể kích thích quá mức các thụ thể vị ngọt, khiến vị giác của con người trở lại trạng thái trẻ sơ sinh (với khả năng chịu đựng hạn chế đối với các vị phức tạp) và theo thời gian, cơ thể con người thấy thực phẩm rất bão hòa, ít ngọt (ví dụ: táo, rau và các loại đậu) không đủ hấp dẫn và thực phẩm ít ngọt không thỏa mãn vị giác, Tăng ham muốn có độ ngọt cao, thực phẩm năng lượng cao làm giảm chất lượng tổng thể của thực phẩm tiêu thụ, dẫn đến tăng lượng năng lượng và tăng cân.
● Bệnh tiểu đường
Trong những năm gần đây, mối tương quan giữa các chất thay thế đường cụ thể và sự phát triển của bệnh tiểu đường đã được tìm thấy trong cả nghiên cứu dân số và thí nghiệm in vitro và in vivo, nhưng những ảnh hưởng sức khỏe lâu dài tiềm năng cần tiếp tục được khám phá.
Trong một thí nghiệm trên động vật, 44 con chuột đực được chia ngẫu nhiên thành 2 nhóm, nhóm ăn bình thường (12% năng lượng hấp thụ từ chất béo) và nhóm chế độ ăn nhiều chất béo (60% năng lượng từ chất béo), và sau hai tuần, chúng lại được chọn ngẫu nhiên vào nhóm aspartame (5-7 mg kg-1 aspartame mỗi ngày, tương đương với 2-3 chai nước uống aspartame (chai 330 ml -1) mỗi ngày ở người) và nhóm nước uống cho 8 tuần, dung nạp glucose bị suy giảm ở nhóm thử nghiệm so với nhóm nước uống ở cả nhóm chế độ ăn bình thường và chất béo cao, cho thấy tiêu thụ aspartame cao kéo dài có thể là yếu tố gây kháng insulin.
Dựa trên bằng chứng có sẵn rằng lượng chất thay thế đường cao ở những người không mắc bệnh tiểu đường có thể dẫn đến tăng nguy cơ mắc bệnh tiểu đường, cần nhiều nghiên cứu hơn để hỗ trợ mối quan hệ giữa lượng thay thế đường và sự phát triển của bệnh tiểu đường ở dân số mắc bệnh tiểu đường.
Hệ vi sinh vật đường ruột
Tác dụng của các chất thay thế đường đối với hệ vi sinh vật đường ruột có thể liên quan đến nguồn gốc của chúng. Chất làm ngọt tự nhiên và chất làm ngọt rượu đường có thể tương tác với hệ vi sinh vật đường ruột để tăng sự đa dạng của hệ vi sinh vật đường ruột có lợi, có thể ngăn ngừa và đồng điều trị các bệnh liên quan đến hội chứng chuyển hóa.
● Tăng huyết áp
Một số nghiên cứu đã tìm thấy mối tương quan tích cực giữa tiêu thụ thay thế đường và nguy cơ tăng huyết áp, mặc dù thực tế là thay thế đồ uống có đường bằng chất thay thế đường làm giảm lượng đường.
Vào năm 2023, một nghiên cứu được công bố trên tạp chí Nature Medicine bao gồm 4.147 người cho thấy erythritol vừa liên quan đến các biến cố tim mạch bất lợi lớn vừa thúc đẩy huyết khối, và những người có nồng độ erythritol trong máu cao hơn có nguy cơ mắc các bệnh gây bệnh tim nghiêm trọng cao. Các chất thay thế đường có tác động tiêu cực lớn đến tăng huyết áp ở người và dẫn đến các biến cố tim mạch. Các cơ chế liên quan vẫn chưa rõ ràng tại thời điểm này và có thể liên quan đến rối loạn thèm ăn và thay đổi hệ thực vật đường ruột.
● Tử vong do mọi nguyên nhân
Uống quá nhiều chất thay thế đường có thể làm tăng nguy cơ tử vong sớm. Một nghiên cứu về tiêu thụ nước ngọt và tỷ lệ tử vong ở mười quốc gia châu Âu cho thấy nguy cơ tử vong đối với những người tiêu thụ đồ uống thay thế đường ≥500 ml tháng-1 cao gấp 1,26 lần so với những người tiêu thụ